No7.1 Mitha(ミーター）	No7.2 Mitha(ミーター）
No8.1 Roti(ローティー）	No8.2Roti(ローティー）
No9 Garam masaｌa 　　　（ガラムマサーラー）	No10 Garam masaｌa 　　　（ガラムマサーラー）
No11Garam masala	No12 Paneer(パニール）
No13Paneer(パニール）	No14Ｐａｎｅｅｒ（パニール）
Ｎｏ15 Salan（サーラン）

No.7.1
2003/3/31
Mitha

ミーターはインドではお菓子全般を指す言葉であります。
○枝氏というカレー大王を名乗っている人が、インドに
は、お菓子屋がないと本に書いていたので、読者は信
じて「インドにはお菓子屋がないんですって？」などと聞
かれるが、インドにはお菓子屋はあります。
街中にも町外れのバザールの中にも必ずあります。
デリーには、１５年以上前からケーキ屋さんもあります。
インドの風習として他人の家を訪ねる時、お菓子や花
（まれにお酒）をもって訪問するのです。又、お祭りのと
きはそのお祭りに因んだお菓子をプレゼントするのです。
たとえば、ガネーシャのお祭りの時にはドゥをときまって
います。
インドのお菓子といえば、インドに行ったことのある人に
言わせると、ドタ甘のメチャ甘などといいますが、私が買
いにいくベンガリーマーケットのお菓子屋はほどよい甘さ
で、色どりから形まで品のいいお菓子であふれています。
それを量ってもらい、箱詰めにしてもらうのです。
又、ウェットのお菓子の場合は素焼きのつぼに入れても
らいます。そうすると気化熱でいつまでも冷たくなってい
ます。
JAYではミルクを固めたバルフィー、ミルクと米の粉のフ
ィルニー、ミルクとパンで作ったシャヒトクレ、それとイン
ディアンスタイルのアイスクリームのクルフィーがあります。

No.7.2
2003/9/22
Mitha

ミーターはインドのお菓子の総称。
大別すると
、
a　ミルクを使ったお菓子、　
b　ミルクを使わないお菓子

となりますが、ミルクを使ったお菓子でも、
どのように使うかで様々なバリエーションに
分かれていくのであります。

1ミルクを煮詰めコーヤをつくりそれでつくるもの。

2パニールを使い作るもの

3コーヤとパニールを混ぜたもの

4ミルクで煮て作るもの

ミルクを使わないものでも、油で揚げて、蜜で煮たもの
（ジャルビー）やガジャール、バルフィーのように型に
入れて固めたもの、等多岐にわたる。

いま手元にあるJACK SANTAMARIAのINDIAN　SWEET
　COOKERYの項目を見てみると形状（状態）で分類してあり

1. BON　BON

2. FUDGES

3. ALVAS

4. 閣下のお話（お菓子の話）

5. SWEETS IN SYRUP

6. CAKES,BALLS,ANDDYMPLINGS

7. BISCULTS

8. PASTRIES

9. SWEET BRACADS

10. PUDDING

そしてそれらの中で1.はPapedi bon bonにそして１４種、

2.では６通りに分けて２４種となっているのである。

（以下同様）

合計１７４種のお菓子の作り方が出ているのであります。

JAYでは新しいお菓子や今月限りのお菓子もあります。

おたずね下さい。

No.8.1
2003/9/24
　roti

ローティーとは、インドのパン類の総称のことであります。

インドのパンというと、日本人の誰もが一度は聞いたこと
がある名前はチャパティーやナーンではないかと思われ
ます。インドではチャパティーに比べてナーンはあまり食
べられていないという現実があります。

その一つの理由には、ナーンには卵が入っているので、
それがインドに六割は存在するといわれているvegetarian

の人々が食べられないということになります。更にナーンは
タンドゥーラという土釜で焼かなければならず、家庭では手
軽にできないということです。

このナーンはパンジャービー料理なのでデリーのレストラン

では、タンドゥーラで焼く厚いチャパティー＝タンドゥーラ
ローティーというパンの方が多くメニューにのぼってます。
インドという国では物事に定義づけると、その例外がでてきて

、又、例外がと、定義づけすることが困難な国なのであります。

ローティーをインドのパン類とかなり大まかにくくりましたが、

インドの料理の本に「ROTTI & NAANS OF INDIA」があり、

表題ではロティーとナーンを区別していますが、内容では

ローティーとナーンの違いは明確にしていないのであります。

No.８.2
2003/9/24
　roti

　ローティーとはインドのパンの総称のこと。
今回は、インドでは、どんなパンがあるか、と
いうことを名前をあげて説明していくことにします。

まず大きく分けると無発酵のパンと発酵させた
パンがあります。

無発酵のローティー 1.チャパティー アーターを練り、鉄板で焼いたロ－ティー
2.プーリー アーターを練り、油で揚げた
ローティー（ベンガルではルティー）
3.プルカ
チャパティーと同じに焼き、
最後に直火でふくらませる

4.パロータ
中にギィーをぬり、たたみのばしたり、
中に詰め物をするロ－ティー

5.カチョウリー
プーリースパイスや詰め物、
ふくらんだローティー

6.ベーサンローティー
ベーサンで作ったローティー

7.マッチ・ローティー
とうもろこしで作ったローティー

8.タンドゥリーローティー タンドゥーラで焼いたローティー

発酵させたローティー

1.ナーン
精白した小麦粉、イースト、
卵。タンドゥーリーで焼く

2.バトゥーラ
発酵させ、油で揚げたパン

3.カメーリ・ローティーソーダ入りパン

4.イドゥーリ 米を一晩水につけおき軽く発酵した
ものをすりつぶし蒸しパンにしたもの

5.ドゥーサ
豆の粉を発酵させ、薄く焼いたもの二度発酵させたパン、洋風のパンは
ダブルローティーと呼ばれている。　

No.9
2003/9/26
garam masala

ガラム・マサーラーのことを”香り高い混合スパイス”
と定義づけたが、ではどんな香り高いスパイス達で
出来ているのかということを述べてみることにしよう。

10数年前に、その当時の手持ちの本のガラム・マサ
ーラーだけを表にしてみたことがあるが、２８７冊の本
の中でガラム・マサーラーが登場してきたのが１２４回。

その中で一番数多くのスパイスを使っていたのが、
「PRASHAD COOKING WITH INDIAN MASTERS」
で１３種。一番少ないのが３種で
1.　「INDIAN VEGETARIAN COOK BOOK」　
2.　「A TASTE OF INDIA」
3.　「DELEGHTS OF VEGETARIAN」　
4.　「ENJOY ABLE PARSI COOKING」
5.　「EXCITING VEGETARIAN COOKING」
6　.「PARTY COOKING」
7.　「INDIAN　VEGETARIAN COOK BOOKS」であった。

1.はクローブ、BP（ブラックペッパー）シナモン。2.はクローブ、
シナモン、カルダモン。　3.クローブ、BP、シナモン　4.クローブ、
シナモン、カルダモン　5.BP、ナツメグ、カルダモン　6.BP、ナツ
メグ、カルダモン　7.クローブ、BP、シナモンという組み合わせ。

これをまとめてみるとクローブ、BP、シナモン、カルダモン、ナツ
メグの５種類のスパイスなのであり。これにクミンシード、コリア
ンダーを加えたものが一般的なガラム・マサーラーといえよう。

No.10
2003/9/28
garam masala

"香り高い混合スパイス”ガラム・マサーラーについて、どん
なスパイスの混合物かということを前回記述したが、今回は、
日本語の本ではどのように扱われているか記すことにする。

ガラム・マサーラーが初めて登場するのが、１９７１年「ヨガ
の料理帳」白揚社、YOGI VITHLDASとSUSAN　ROBERTS
の共著で谷沢由起訳。P２７に「ガラン・マサラ、ガランは辛い
、マサラは混ぜ合わせたものの意味ですが、カレー粉とは違
とあったが、いますここに出てくるスパイスを砕いて混合物を
作ったが辛さはなく、いい香りの混合物であった。

これ以降の本では、１９７３年「おいしいカレー」大門出版、樋
口　政久著　７４年、家庭画報８月号　「マスターしたいカレー
の奥義」高橋　正晴。　「インスタントから本格派までのカレー
料理」主婦の友、ファミリークック、「わが家の味を作ろうカレー
料理」主婦の友、望月　澄江。　「NHK今日の料理　９月号」世
界の料理にはガラムマサーラは登場しないのであります。

１９７４年「タイムライフ　世界の料理、インド料理」サンタ・ラマ・
ラウ著、監修　江上　トミ、この中では、ガラムマサーラをかなり
詳細に正確に表現しており「辛い混合スパイス」などといった表
現もない。

No.11
2003/11/1
garam masala

いよいよ今回でガラムマサーラーの話はおしまいにします。
このＪＡＹ通信で何度も何度も書いたように、ガラ　マサラ
ではなくガラムマサーラーが正しく、マサーラーというのは
スパイスのことで、ガラムが問題で～hot、worm～という意味
があり、辛いという意味もあるが、この、ガラムマサーラーの
場合は作るときの状態から見て、温めたという表現が正しい
のではないでしょうか。
温めてスパイスの香りを高め、それをすりつぶしたもの、香り
高い混合スパイスという意味が正しいのです。
ただインドという国は何事も例外のある国でありまして、ヒン
ディーと英語の本287冊で調べたガラムマサーラー中に赤唐
辛子を使うものが5回ありました。その一回はガラムマサーラー
がないといわれるマドラスのガラムマサーラー。他の4回はカシ
ュミールがらみの本であり、これはカシュミールが有名な唐辛子
の産地なのであり、287冊のうちの、5回なのであくまでも例外的
な扱いでありこれがガラムマサーラーの意味であるとは考えられ
ません。

No.12
2003/12/1
パニール

　パニールとは牛乳に酸味を加え、凝固させたもののことです。
すなわち牛乳がたんぱく質凝固したもので、家庭でも簡単にでき
ます。　牛乳1リットルに1/2コのレモンを使い、温めてある牛乳に
レモンの絞り汁を加え、もう少し温めていくと牛乳が分離してモコ
モコとフワフワしたものが浮き汁が黄味がかった透明になってき
ます。
ガーゼを金ざるの上に広げでおきこします。汁は捨てます。
モコモコ、フワフワしたものをガーゼの中でまとめ、上を輪ゴムで
縛り水道の蛇口のところへ吊るしておき30分ほど自然に水分を
切ったら使います。

角切りにし、そのままカリーに入れたり、角切りにしたものを油で
揚げ、カリーへ入れたり、炊き込みご飯に加えたり、角切りにせず、
こねてお菓子を作ったり、さまざまに使えます。
インドでは、ヴェジタリアンの人が多くその人たちのたんぱく質確保
のため、豆類とともに広く用いられるのです。
昔、仙台にあったあるインド料理店では、このパニールを絹ごし豆
腐で代用し「パニールはインドでは牛乳で作るんだけど日本では大
豆で作る。」なんてひらきなおってました。

No.13
2004/1/1
パニール

　前回はこのパニールの作り方を説明しましたが、インドで
は、大きな固まりのまま店頭に並べられておりそれを何Ｋｇ
何ｇといって量られて販売されているのであります。だから、
家庭では、実際には作られず、買ってきて、それを料理やお
菓子に使っています。

パニールを作るとき、前回レモンの絞り
汁と指定しましたがこれはライムでもよくインドではレモンより
ライムの方が手に入りやすく、サラダにもレモンよりライムの方
が使われています。又、お酢やクエン酸を使う人もいますが、レ
モンで充分美味しいので、お酢やクエン酸は必要ないと思いま
す。

これは蛋白凝固なので、乳脂肪分がインドの牛乳より低いので
生クリームを加えてという人がいますが、乳脂肪は除去するので
加えなくてもいいのではと思います。

このパニールを油で揚げたものを25年位前の日本の料理研究家
は厚揚げで代用していました。前回の絹ごし豆腐をそのまま使うよ
りは、いいかなと思いますが簡単にパニールができるのでパニール
を使いましょう。

No.14
2004/2/1
パニール

今回はわたしの手元にありました、NITA MEHTA著「PANEER ALL
THE WAYServe a new paneer dish every time you call old frien
ds over！」から、パニールの料理法を見てみますと、Ｍain Dishとし
て２８種、Ｓｎａｃｋｓとして、１６種、Ｃｈａａｗａｌ-ｒｏｔｉ６種、Ｓｗｅｅｔ１種、
の計５１種の料理法が載っていました。Ｓｗｅｅｔが１種しか記載され
ていないのは少ない気がしますが、Ｍａｉｎを詳しく見てみますと面
白いことに気が付きます。

1. KADAHI-PANEER
2. SHAHI-PANEER
3. CHILLI-PANEER
4. PANEER-BUTTER MASALA
5. MUGLAI-PANEER
6. PANEER-TIKKA
7 PANEER-MASALA
8. SAUCY-PANEER
9. PANEER-MAGAZ
10. PANEER-KORMA WITH PINEAPPLE
11. PANEER-PASANDA
12. MATTAR-PANEER
13. MALAIDAR-PANEER-KOFTA
以下略。

.この本は、インドの本ですが、インド料理の本ではなく、インド
に住んでいるインド人のための本なのです。即ち、ソイソースを
使ったり、AJINOMOTOを使ったりと、インドで売られている本は
、伝統的なインド料理の本より、このような本のほうが多いので
あります。　

No.15
2004/3/5
SALAN

インドの食べ物というと、カリーしか頭にない人が多すぎますが、
カリーは元々、南インドのタミル語に由来している言葉で、人に
よっては、「具」という説（辛島　昇説）、「汁」や「おかず」を指すと
している説などあります。

北インド及びムガライ料理には、昔はカリーという料理法はなかっ
たのであります。現在でもカシュミール地方では、カリーという料理
法は存在していません。
では、カリーに似た料理法にどんなものがあるかというと、それこそ
が「サーラン」なのであります。

現在では、カリーに比べれば、あまり知る人もない料理なのですが、
ムルグサーランがチキンカリーに、ジンガーサーランがエビカリーな
ったと言われ、イギリス軍とともにカリーに侵略されてしまい、若い人
が喜々として、カリーなる語を使うのは嘆かわしいという話もありまし
た。

南インドのカリーは、メティー（フェネグリーク）やラーイ（ブラウンマス
ターシード）やハルディー（ターメリック）を使うが、サーランはイラーイ
チ（カルダモン）芳香を放っている料理なのであります。

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